鱼怎么去腥味 做淡水鱼怎么去除土腥味

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鱼怎么去腥味 做淡水鱼怎么去除土腥味

解答

鱼类的气味与它们的生存环境有着最密切的关系,之前鲤鱼在美国泛滥的新闻大家应该都知道吧,除了刺多、烹饪麻烦之外,鲤鱼不受待见主要也是因为它有着比较重的土腥味,而这种土腥味的最大来源就是它的生活环境。

确切的说是因为淡水鱼生活的水体环境中,往往都有一些单细胞的浮游藻类(蓝藻、硅藻),这些藻类在代谢过程生会产生半挥发性的土腥味物质充斥整个水体。而这些土腥味物质亲脂性强、很容易就能从鱼的体表被吸收,然后转移到鱼的皮下脂肪和肌肉脂肪中去,所以生活在淡水里的鱼类就会大量富集这些物质。咱们可以简单粗暴的理解为:藻类用土腥味的物质把淡水鱼给腌渍入味了。

从两个角度给出解决思路,主要还是侧重家庭烹饪的角度:

从淡水鱼养殖的角度来说:

去除淡水鱼的土腥味可以通过调节土壤、微生物之间的平衡、定期排水换水,让保持水体澄清一些,控制蓝藻硅藻之类的东西。其次也可以在饲料中增加铁元素成分,增强血红蛋白和淡水鱼的代谢功能,以此来减轻土腥味在鱼类体内的累积。这么做虽然养殖成本会有所提高,但是单就没有土腥味这个优点也足以成为卖点了。

从家庭烹饪淡水鱼的角度来说:

我们普通消费者更关心的,肯定还是在家烹饪一条淡水鱼的时候去土腥味的方法,其实这也不难,方法很多,见效速度有快有慢,下面我们都分享一下。

如果说买到一条淡水鱼,但是并不着急吃的话,我们就可以用清水养着它。前文我们提到了,这种土腥味主要就是藻类代谢物把鱼腌渍入味了,那么我们用清洁水体饲养几天,让鱼慢慢的将身体里的土腥味物质代谢掉,它的土腥气味自然就大大降低了。

优点:比较省心省事,很多淡水鱼随便丢点菜叶、米饭都能活好几天,而且这么去除土腥味不依仗调味料,可以制作比较清淡的吃法,比如清蒸。

缺点:鱼容易变瘦,又比较花时间。而且有时候这个办法还不敢用,比如当买回来的鱼已经有点半死不活的时候,冷不丁一换水养再给养死了,那就得不偿失了。

我们买鱼的时候很多鱼贩子都会帮忙杀好,毕竟他们熟能生巧,处理起活鱼干脆利索,但这样的话我们就得用别的方法去除土腥味了,基本都是一些厨房里处理鱼类的小技巧。

(1)用预处理的方式去除土腥味:

①淡水鱼体表总容易有一些粘液似得东西,去鳞后也一定要彻底冲洗干净,可以用一点面粉或者淀粉撒上去,然后轻轻搓揉一下就可以清除掉了,面粉类会将粘液扒掉的。

②鱼的血液、内脏等要去除干净,这些物质都是土腥味物质比较主要留存的地方。除此之外还有鱼腥线、鱼牙等比较容易沾染气味的地方也都要记得去掉。

③鱼剖洗干净之后,可以用淡盐水、料酒、淡醋水等稍微浸泡或者腌渍一下,既然土腥味是被藻类代谢物腌渍进去的,那么我们就用类似的方式去除它。

(2)在烹饪过程中去除土腥味:

最常用的就是葱、姜、蒜、花椒等,除了腌渍去味之外,用热油激发出辛香料的气息,也可以遮蔽住淡水鱼残留的土腥味。

其次就是淡水鱼可以选择一些高温的或者重口味一点的烹饪方式。比如说红烧鱼,在烹饪之前我们可以先油煎甚至油炸一遍,前文我们有提到,淡水鱼的土腥味物质是半挥发性的,所以在高温之下残留的气味也会挥发、消失殆尽的。

浸泡去味

将改刀的鱼块放入淡盐水中浸泡一个小时,然后冲洗干净再腌制。或者将鱼肉改刀后加入适量的盐和料酒抓拌出粘液,冲洗干净再腌制。这一步也可以去掉一部分的腥味。

腌制去腥

腌制时除了加盐,还可以加入适量的料酒、生抽、胡椒粉和姜片基础研制,还可以加入白醋和白酒来腌制去腥,因为加热时酒精会挥发,带走腥味,酒精还能与醋酸给鱼肉增香。

过油去腥

鱼过油时经过高温可以去掉一部分的土腥味,锁住肉质的水分。淡水鱼都可以用油煎,油炸的方式来烹饪。

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