黑米面馒头 黑米面做馒头要加面粉吗

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黑米面馒头 黑米面做馒头要加面粉吗


解答

黑米面不能单独做馒头。没有筋性,这是粗粮面共同的特性,黑米面和玉米面、荞麦面、豆面、小米面一样,要么筋性太小,要么完全没有筋性,如果单独用这些粗粮面做馒头,必须要加面粉,不然这些粗粮面无法发酵,蒸出来的不是馒头,而是死面疙瘩。

黑米面是用黑米研磨而成的,黑米也属于粗粮类,有糯米和梗米两种口感。不管这个黑米面是黑糯米研磨而成的,还是黑梗米研磨而成的,它们都有一个共同的特性,就是没有筋性。

一般都是要加面粉的。

粗粮面蒸馒头加面粉有两个目的,第一就是帮助粗粮面发酵,由于黑米面没有筋性,即便加水和酵母活成面团后,也不会产生网络组织来包裹酵母发酵时产生的二氧化碳,所以要加入一定量的面粉,利用面粉的筋性来包裹酵母发酵时产生的二氧化碳。

第二个目的就是改善口感,很多粗粮面的口感都比较粗糙,弹性不足,不如白面馒头口感细腻,往粗粮面中加入适量的面粉可以改善粗糙的口感,使粗粮面馒头口感变的蓬松柔软一些。我们在超市或馒头店购买的粗粮馒头口感松软,这都是因为在制作时加了一定量的面粉进去。

建议放少一点。

在和面时,粗粮面的占比越大,蒸出来的馒头口感就会越粗糙,粗粮面的占比越小,馒头口感就越细腻。为了不影响发酵,白面的比例最好不低于粗粮面。刚开始尝试粗粮馒头,建议粗粮占比小一点,等慢慢适应了口感后再逐渐增加粗粮面的比例。

食材:黑米面100克、面粉200克、酵母3克、温水150克

步骤一:把黑米面和面粉倒入一个容器中,搅拌均匀。把酵母倒入三十五度左右的温水中,静置两分钟后搅拌均匀。

步骤二:把酵母水分次倒入混合好的面粉中,边倒水边搅拌,搅拌成面絮状后下手将面絮按压在一起,揉成一个光滑的面团,盖上保鲜膜,放到温暖的地方。

步骤三:面团体积增大两倍左右,在面团中间戳一个洞,洞口面团不回缩不塌陷就说明面团已经发酵到位,取出面团,撒些干面粉,开始揉面。

步骤四:把发酵时产生的气体全部揉消失,然后把面团整理成长条状,切下大小均匀的剂子,把剂子盖上保鲜膜再次醒发。

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